液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的制冷劑。
液氮速凍有著下列優點：
1.可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到限度。
2.液氮對食品成分呈惰性
由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到限度。
3.凍結食品的品質高
由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度很快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。
4.凍結食品的干耗小
用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
5.占地面積小，初投資低，裝置效率高。
可見，液氮冷凍食品有這么多的優勢，所以在食品行業也是非常流行且受歡迎的。
